图片来源：中国国家地理
文
王枪枪
香，是人类对食物的最高褒奖之一。但在各国的饮食文化中，又有一些食物是以臭闻名，它们有的是“闻起来臭，吃起来香”，有的是吃起来也毫无享受可言。
有人认为臭味其实是食物对人类的警示，暗示着食物已经腐败变质。所以，无论是从科学角度还是感官享受上，臭物似乎都是危险的、令人不悦的。但奇怪的是，喜爱臭味、追逐臭味的人还不少。人为什么会迷恋臭物？臭和香之间，到底是什么关系？
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▍臭味食物之国外篇：爱斯基摩人的最爱Kiviak
Kiviak的制作方法也很简单，将多只宰杀好的Appaliarsuk海雀（不拔毛，不掏空内脏）放入整张新鲜的海豹皮囊，缝好海豹皮囊后用海豹油封口，然后将海豹埋到永久冻土层2-3年，等待海豹的胃酸让那些海雀发酵。
Kiviak的吃法是：取出海雀，从肛门处嘬食鸟腹里的尸液，把已经发酵腐化的内脏吸出来。一地的饮食习惯和当地物产有很大的关系。北极地区植物太少，饮食中缺乏维生素的爱斯基摩人只能用食生肉来补充维生素。
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冰岛的“臭鲨鱼”
Kiviak的冰岛版本叫Hákarl。Hákarl是将格陵兰附近水域生长起来的鲨鱼宰杀后，并留取鲨鱼腹部的一小块很软的肉，在一年中太阳靠近北回归线的那四到五个月里晒干，再将晒好的鱼肉埋在沙中深度发酵而成。
焦羊头Svie，做法是首先火燎去毛，接着把羊头从两眼中间劈开，以小火慢炖，慢慢入味
Hákarl的味道很刺激，三匠厨房有位朋友恰好尝试过，用他的话形容就是“吃过后嘴里一股公共厕所味，很骚气”。食用Hákarl时，冰岛人一般会搭配当地的黑裸麦面包Rúgbraue、冰岛黑死酒Brennivín、焦羊头Svie等一起食用。
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萨丁尼亚的“活蛆奶酪”
“活蛆奶酪”也叫卡苏马苏，是意大利撒丁岛的传统美食。几个世纪以来那里的牧民将羊乳制成奶酪，而后在奶酪上开一个洞，露天放置2-3个月任其腐烂，以招来苍蝇在奶酪上产卵。在孵化过程中原先的奶酪便变成了活蛆奶酪。有着“地狱厨师”之称的戈登·拉姆齐在厨艺节目《theF-word》中尝过卡苏马苏，口味甚杂的他也不是很能接受卡苏马苏，甚至将其称之为“世界上最危险的奶酪”。
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日本鲫鱼寿司
鲫鱼寿司是“熟寿司”的一种，熟寿司可谓日本寿司的鼻祖。熟寿司不借用醋，而是依靠微生物的作用进行乳酸发酵。通常是用经过处理的鲤鱼、鲫鱼或其它淡水鱼类，用盐腌过之后，一层鱼肉一层米饭的铺好，再用重物压实，让米饭发酵产生的酸味来腌制鱼肉，这个过程一般长达半年以上。
滋贺县的鲋寿司：带鱼子的鲫鱼塞进加盐的白饭中发酵
用滋贺县琵琶湖产鲫鱼做的鲫鱼寿司广为人知，并被视为高级品。食品科学作家哈罗德·麦基麦基提到，年他曾寻找过“鲫鱼寿司”：“这种寿司的做法已经很少被人采用，我询问当地人找了好几天，才吃到这样的寿司。”然而，当麦基最后把这种寿司带回酒店大堂准备享用时，却因为寿司的味道太过强烈而遭到了服务人员的驱赶……不过，他仍表示喜欢这种寿司，至少觉得味道十分有趣。“我觉得这是一种介于鱼腥和奶酪味之间的味道。现代的寿司太新鲜干净，古老的做法给人完全不同的体验。”
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互联网界的网红：瑞典鲱鱼罐头
瑞典的传统食品鲱鱼罐头，被誉为“食物界的生化武器”。在视频网站上搜“鲱鱼开罐视频”，能看到全副武装的人如何一边呕吐一边坚持开罐品尝。但据一些买家的反馈，鲱鱼罐头入口后的第一种滋味是咸，并不会特别恶心，但汁水的感染力极强，沾哪哪就有一股屎的味道。
鲱鱼罐头的制作很简单。新鲜的鲱鱼先放在淡盐水中用文火煮过，然后装入罐头中任其自然发酵。1-2个月后，罐头里的鲱鱼就会变得黏稠多汁，罐头中的气体也因鲱鱼发酵而膨胀，此时鲱鱼已经腌熟。在瑞典，按照传统方法，鲱鱼罐头需要在野外森林里的溪水中打开，充分润洗后食用。传统的吃法是搭配薄饼、酸奶油、洋葱、熟食番茄、土豆一起食用。
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臭味食物之国内篇
国外的臭物多以腐肉为主，中国侗族的腌鱼、《舌尖上的中国》里介绍过的沙蟹汁，也是类似的做法，生肉加盐，自然发酵。
在食臭这件事上，中国人走得更远。从南到北，从蔬菜豆制品到肉类，没有不能臭的。
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湖南臭豆腐
湖南的臭豆腐名气太大，长沙火宫殿有一尊毛泽东塑像。塑像基座上刻有：“火宫殿的臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。”
长沙的臭豆腐是将豆腐在放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，待其表面生出白毛、颜色变灰、臭气扑鼻后，再用油锅炸至颜色变黑、表面膨胀后捞出，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
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江浙的“腌醉霉臭”
霉苋菜梗蒸*豆腐
在江浙美食谱系之中，“臭”是一种别样风情的滋味：臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……无物不可以臭。
出身于江苏高邮的汪曾祺在《五味》中写到过：
“除豆腐干外，面筋、百叶(千张)皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。——我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子臭卤。腌芥菜挤下的汁放几天即成‘臭卤’。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。”
绍兴人也偏爱臭苋菜梗。绍兴有名的“蒸双臭”即指臭苋菜梗与臭豆腐，绍兴的臭豆腐是将豆腐浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成，可蒸可炸。如果嫌“蒸双臭”不过瘾，还可以挑战“蒸三臭”、“蒸四臭”，一一再加入霉冬瓜、霉毛豆。
宁波三臭
老一辈的宁波人，都知道“宁波三臭”，分别是臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心（芋艿梗）。宁波人这样形容“三臭”的口感——“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。
“三臭”中的臭冬瓜在其他地方比较少见。臭冬瓜的做法是，将冬瓜切块、焯水、冷却、撒盐、浇上卤水、入坛发酵而得，但是冬瓜生熟、卤水浓淡、密封时间长短均有讲究，由此可以得到不同风味的臭冬瓜，基本风味有两种，一种偏臭，一种偏酸。
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安徽臭鳜鱼
几乎所有人对徽菜的印象都是由一条臭鳜鱼开始的，臭鳜鱼俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。
曾在《舌尖》中出镜的徽菜厨师叶新伟说，腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼，不能太大也不能太小，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，鳜鱼的肚皮要朝上，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，在夏天，大概三四天即可。当鳜鱼发出一股似臭非臭的味道后，就差不多了。由于臭鳜鱼属于自然发酵，尽管入口带臭，但细细品味，会发觉鱼肉越发鲜嫩。
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四川扎坝人的“臭猪肉”
请客人吃“臭猪肉”是四川扎坝人待客的最高礼节。“臭猪肉”最为普遍的做法是：当猪喂肥了以后，用绳索套颈把猪勒死。在腹部切一个小口去内脏，然后以干豌豆粒、树根块填充腹腔，缝合，再用*泥和酥油糊封严切口和七窍，埋入草木灰中。半年之后，草木灰基本将猪肉的水分吸干后，将之从草木灰中取出，挂在厨房的一角，让其在烟熏中慢慢腐熟变*。据说有的臭猪肉的悬挂年限可达10年以上，最长的达30多年。
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广西柳州螺蛳粉
广西是个吃粉的圣地。桂林的米粉、南宁的老友粉以及柳州的螺蛳粉都各有特色，其中螺蛳粉闻起来味儿大，螺蛳粉的臭味来自腌制酸笋的味道，而不是螺蛳。螺蛳粉闻起来臭，吃起来是咸鲜辣并存，一点儿都不臭。
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北京豆汁儿
北京土著爱喝豆汁儿，这已经算是标志。电影导演胡金铨曾写过一本《谈老舍》的书，书中说：“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人”。在著名相声演员郭德纲的段子里，豆汁儿可以用来分辨北京人：把人按在地上往他嘴里灌豆汁儿，骂街的是外地人；擦擦嘴问：“有焦圈吗？”那就是北京人无疑了。
豆汁儿实际上是用制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料制成的。把绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层漂浮者即为豆汁儿。发酵后的豆汁儿须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁儿再烧开，再用小火保温，随吃随盛。对爱好豆汁儿的人来说，好的豆汁儿有一股酸臭味，但越喝越香。
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为什么人们会迷恋“臭”？
人们对臭味食物的喜爱具有地域特点，跟当地物产、饮食传统有关。但不可否认的是，食臭是写在人类基因里的味觉记忆。一方面，原始社会人类保鲜食物的手段有限，食用腐烂发臭的食物不可避免；另一方面，原始社会生产力低下，动物的腐肉是成本低廉的蛋白质来源，且适度的发霉腐烂使蛋白质部分分解为氨基酸，有益人体消化。
此外，许多发臭的食物其实是“闻着臭，吃着香”，这在科学上也解释得通。许多臭物的“臭味”来自发酵。发酵的过程中，食物中的蛋白质会被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，它们使食物变得鲜美可口。
西方营养学家提出过，发酵食品是饮食的最高境界。很多时候，香和臭只有一线之隔。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。臭，其实也是人类饮食的最高境界之一。
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三匠厨房
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